Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Olivier Martin

À cinq ans, ce Vaudois de souche avait déjà décidé d’être cuisinier. Il a, depuis, ajouté une autre passion à celle de l’art d’Escoffier, et produit des liqueurs de haute tenue. 

C’est dans les cuisines de Frédy Girardet qu’Olivier Martin fait son apprentissage. En 1981, CFC en poche, il affute son talent, une année chez Roland Pierroz à Verbier, une autre au Lapin vert, puis au Carlton de Lausanne, puis s’envole pour de nouveaux horizons, Etats- Unis, Jamaïque et Sénégal.

Il rentre au pays et passe huit ans à l’Auberge du Soleil à Bursins, en qualité de chef de cuisine chez Jean-Michel Colin, où il peaufine ses aptitudes, avant de repartir pour Hamilton (Bermudes) et diriger, quatre années durant, les cuisines du Restaurant La Coquille. De retour en Suisse, il a repris, depuis mars 2001, les rênes de la belle Auberge de Bogis-Bossey, au restaurant coté 16 au Gault et Millau, avec son café qui connaît, lui aussi, un joli succès.

De ses expériences exotiques, Olivier Martin, chef émérite mais aussi sommelier diplômé, a rapporté une passion pour le rhum et un goût certain pour les épices qu’il marie avec délice aux produits de sa région, légumes du marché qu’il produit avec la complicité des maraîchers locaux, pour, avec l’aide de sa brigade, en tirer un mariage de goûts des plus subtils: poissons ou crustacés aromatisés de piments, thé, rhum voire ti punch, des plats qui s’accordent à merveille aux vins de sa propre sélection

En poésie, la liqueur bachique est le vin, mais le terme s’applique surtout à certaines boissons dont la base est l’eau-de-vie, claires et transparentes, comme l’indique la racine latine. C’est durant ses séjours dans les Caraïbes qu’Olivier s’est pris de passion pour la liqueur de l’endroit, le rhum et ses multiples variantes locales.
Rentré au pays, il se met à la recherche de rhums pour étoffer sa carte et, de fil en aiguille, rencontre Werner Girsberger, Rhum House à Winterthur, qui l’éveille à quelques phénomènes et devient son ami. Depuis, Werner a même incité Olivier à se lancer dans la mise au point de divins breuvages, tels «L’Or des Anges» et «La Jacqueline», qui se distinguent, notamment au Taste & Quality Institute et au concours mondial des Spiritueux à Londres en 2009.

A Bogis-Bossey, Olivier Martin les utilise avec bonheur dans sa cuisine et en propose à sa carte. On peut aussi faire l’emplette de quelques perles rares et delicatessen.
 
JF Ulysse

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