Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

La nuit du Boutefas

Vaud

Jadis réservé aux grandes occasions et aux jours de fête, le boutefas fait partie du patrimoine culinaire romand. Slow Food Vaud vous invite, le 22 avril, à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron (Lausanne) pour une soirée inoubliable: goûtez cinq boutefas et élisez «Mister Boutefas», prix couronnant le meilleur boutefas du canton.

Fort d’un réseau de 2000 communautés alimentaires, qui produisent des aliments de qualité, de manière durable et à petite échelle, Slow Food, mouvement populaire qui rassemble, dans plus de 150 pays, amis et membres soucieux du bien-manger, du terroir et de l’environnement, organise la deuxième «Nuit du Boutefas». Le comité de Slow Food a dégusté à l’aveugle les 20 boutefas candidats pour l’élection de Mister Boutefas 2016. Les cinq finalistes qui seront soumis au vote des 180 participants de la 2e Nuit du Boutefas du 22 avril au Restaurant de l’Abbaye de Montheron à Lausanne sont: la Boucherie Party Service, Bex; la Boucherie de Chateaubriand, Morges; la Boucherie Roch, Orbe; la Boucherie de campagne, Puidoux et la  Boucherie Stuby, Vevey.
Le Boutefas appartient à l’illustre famille des saucisses crues, aux côtés de la longeole, de la saucisse d’Ajoie, des saucisses aux choux et au foie. Les Romands sont attachés à ce type de saucisses, dégustées cuites et chaudes, alors qu’en Suisse alémanique on préfère en général les saucisses dites «échaudées», saucisses de veau ou cervelas et, dans les régions alpines, les saucisses sèches à manger crues.
Une appellation d’origine protégée (AOP) doit prochainement s’appliquer au boutefas, patrimoine commun au canton de Vaud et aux régions fribourgeoises limitrophes, à base de porc né et engraissé dans une zone à définir, entre Vaud et Fribourg.

Un produit, une histoire
On trouve la référence la plus ancienne au Boutefas dans le Thurnrodel de 1634, conservé aux archives de l’Etat de Fribourg. Son nom viendrait du bas latin buttis, (tonneau, outre) – et de fars (radical de farcir), mais on n’est pas certain qu’il ait été très répandu avant le 19ème siècle. C’est lui qui transforme un simple poireau en véritable papet, le plat spécifique du canton vaudois. Produit de charcuterie cru fumé, son poids varie de 600 g à 3 kg, fait de viande de porc (60%), lard, sel, sucre, poivre et épices (ail, coriandre), eau de vie et vin blanc. Doré à l’extérieur, rose rouge à l’intérieur, il possède une forme caractéristique des bourrelets du caecum, boyau naturel de porc dans lequel on le pousse, et des extrémités fermées par une ficelle. Lors de la première Nuit du Boutefas, organisée au même endroit, celui de Philippe Haenni (Mézières et Vucherens) avait été élu meilleur boutefas du canton, Mister Boutefas 2015. Le grand succès de la première édition avait encouragé Slow Food Vaud à organiser cette deuxième édition.

JC Genoud-Prachex

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